Το ψωμί στην αρχαιότητα

Τα δώρα της Δήμητρος

 

  Όλα τα τρόφιμα μας έρχονται από την αγκαλιά της Γης-Μητρός.Γα ή Δα και μήτηρ είπαν οι άνθρωποι την αγαθοεργό και την τρέφουσα τους ανθρώπους θεά,η οποία τους εδίδαξε την καλλιέργεια των «δημητριακών»,την Δήμητρα.Ο άνθρωπος,από κυνηγός και τροφοσυλλέκτης,εξημέρωσε τα ζώα και έγινε γεωργός.Τούτη η αλλαγή έφερε μόνιμη κατοικία και  σταθερές κοινωνικές δομές.Η θεά Δήμητρα ετιμάτο ως «Καρποφόρος»,«Κουροτρόφος», «Ταυροπόλος» και «Ευρώπη».Ως προστάτις του νομίμου γάμου και της πολιτικής ευταξίας ελέγετο «Θεσμοφόρος» και «Θεσμία».Ακόμη «Χθονία» και «Ελευσινία»,διότι οι πιστοί της προσδοκούσαν την μετά θάνατον μακαρία ζωή στα Μυστήρια της Ελευσίνος πού εκείνη εθέσπισε.Ο Αριστοφάνης στους «Βατράχους» την αποκαλεί και «αρουραία θεά».

  Στη διατροφή μας πρωτεύοντα ρόλο είχε και έχει ο άρτος.Η παρασκευή του και η όλη διαδικασία από τη συ- γκομιδή του σίτου έως να φθάσει στο τραπέζι μας μοσχομυριστό και αφράτο,απασχολούσε κυρίως τις γυ- ναίκες.Προσκεκλημένοι κάποιας φιλόξενης οικίας στην αρχαία εποχή δεν θα εμέναμε «άσιτοι,άπαστοι»,αλλά  «θα χόρταινε η ψυχή μας» κατά τον Όμηρο.

  Αναλόγως των υλικών υπήρχαν τα εξής είδη άρτου:Ο σταιτίτης άρτος (σταρένιο),ο σεμιγδαλίτης (σιμιγδαλέ- νιο),χονδρίτης και ερικίτης (από χονδρό αλεύρι),συγκομιστός (σύμμεικτο),φαιός (μαύρο),εντίτης ή λευκιθίτης (άσ- προ),τρυφών (πολυτελείας),πυρνός (ακοσκίνιστο αλεύρι),κυλλάστις (κριθαρένιο υπόξινο Αιγύπτου) και βραττίμης ή εύκονος (με πίτουρο).

Η ποικιλία στην παρασκευή της ζύ­μης έδιδε άλλη ονομασία:

Είχαμε τον ζυμίτη άρτο (ζυμωτό) και τον άζυμο ή δάρατο.Ο μη καλο­δουλεμένος ελέγετο φυστής και η λαγά­να ήταν το λάγανον.Μια φέτα τριφτό λεγόταν κνηστός,που,αν ήταν ζεστό και εντεθρυμμένο στο φαγητό, ελέγετο βλήμα.

Τα χεράκια της νοικοκυράς έδιδαν διά­φορα σχήματα και έτσι υπήρχε ο κόλλικος (η μακριά και παχιά φραντζόλα),ο  βλωμαίος (μέ χαραγματιές),τον οποίον οι Ρωμαίοι ονόμαζαν κορδάτο.Τα παι­διά έτρεχαν και τότε με τον οβολό τους να φάνε τον κολλύρα (κουλούρι).Όταν έψηναν σε φόρμα,δηλαδή οβελίσκο,είχα­με τον οβελία.Το ημιάρτιον ήταν το ημικύκλιον και ο ναστός ήταν σφιχτός άρτος είδος πλακούντος.Ένα μικρό και τραγανό τεμάχιο (φέτα) ήταν ο κόλλαβος,που γινόταν ένα μικρό γεύμα από μόνο του όταν τον έτρωγαν ζεστό με δέλφακα (χοιρινό).(Θυμίζει ψωμί-ζα­μπόν στην τοστιέρα!).

Το ψήσιμο δεν γινόταν πάντοτε το ίδιο.Σε ενα παραδοσιακό κλίβανο έψη­ναν τον κριβαρίτη άρτο,ενώ στη σχάρα τον εσχαρίτη.Η επανθρακίς ήταν στα κάρβουνα,ό,τι πρέπει για τα κρύα βράδια και γινόταν πιο μα- λακό από το λεγόμενο δίπυρο (2+πυρ)(παξιμάδι).Και όσοι το προτιμούσαν τραγανό έψηναν τον αποπυρία. Παρασκεύαζαν επίσης πίττες και κουλούρες εντός της τέφρας,οπότε ο άρτος εκαλείτο εγκρυφίας ή βάκχυλος.

  Ένα λιτό,πρόχειρο,με ακοσκίνιστο αλεύρι,ψημένο όχι σε κλίβανο,ελέγετο αυτόπυρος ή ξηροπυ- ρίτης άρτος.

  Υπήρχαν άρτοι για ειδικές περιπτώ­σεις:

  Η «αχαρίνη» ήταν μέγας άρτος προ­σφερόμενος στα Θεσμοφόρια,εορτή επο­νομαζόμενη και Μεγαλάρ- τια.Σήμερα προσφέρουμε «άρτον» με ζάχαρη άχνη στην εκκλησία.Η «υγεία» προσφερόταν και τρωγόταν μετά τις θυσίες.

 Υπήρχε ακόμη ο άρτος «του Πανός».Πανία εσήμαινε κορεσμός,πλησμονή.

 Οι Ρωμαίοι είπαν «πάνα» το ψωμί.Ό πρώτος μετά την ετησία συγκομιδή άρτος ελέγετο θάργηλος ή θα- λύσιος.Ό «σπολεύς» ήτο είδος άρτου τρωγόμενος στις εορτές από συγγενείς (υποθέτω ότι θα είχε πολλή κό- ρα,διότι την «σπολία» εφόρουν οι ξιφομάχοι στον θώρακα για προστασία).Θεοσεβείς πάντοτε οι αρχαίοι είχαν ιερό άρτο για προσφορά στους θεούς.Αυτός στην Μακεδονία ελέ­γετο «δραμεύς» και «δάρατος» στη Θεσσαλία.

 Στις αρρηφόρες κόρες,τις επτάχρονες οι οποίες έφερον τον πέπλο της Αθηνάς μέσω υπογείας διαβάσεως στον Παρ­θενώνα,προσφερόταν αφράτος άρτος,ο «ανάστατος».

 Οι πρόγονοί μας με μικρές προσθήκες εγεύοντο σπουδαίες λιχουδιές:

 Η εγκρίς ήτο υδαρής χυλός που τηγάνιζαν σε λάδι και «εν μέλιτι» γινόταν ωραία τηγανίτα.Μέ σουσαμάκι ελέγε­το σησαμίτης.Ο όμωρος ή πυράμους επίσης ήταν είδος τηγανίτας.Εάν προσέθεταν ρύζι ελέγετο όρινθος άρτος,ενώ με προσθήκη μήκωνος (κόκ­κοι μαύρης παπαρούνας) είχαμε τις μακωνίδες.

 Το ψωμί με βούτυρο θρεπτικό και νόστιμο,πρωινό ή όχι,ελέγετο άλειφατίτης.

  Έψηναν και κρέπες (φαντάζομαι τι­νάζοντάς τες στο τηγανάκι,όπως σή­μερα) και είχαμε τον πλακίτη.Όταν προσέθεταν στέαρ (λίπος) ελέγετο κιλίκιος άρτος.

 Ο Καππαδόκιος ή απαλός γινόταν με λάδι και γάλα,που οι Σύριοι ονόμαζαν λάχμαν.Υπήρχε ακόμη ο βωλη- τίνος με μια εξωτερική κρούστα από ψημένους βώλους.Ανακατεύοντας γάλα,λάδι και κρασί εγεύοντο το αρ- τολάχανο και τα καπύρια,καθώς και τα τράκτα που ήσαν γλύκα.

 Τον δεύτερο προς τρίτο μ.Χ. αιώνα,όταν έγραψε ο πολυμαθέστατος Αθήναιος ένα χρησιμότατο για εμάς έργο,όπου αφηγείται ένα συμπόσιο με όλων των ειδών τις λιχουδιές,το εμπόριο με μακρινές ανατολικές πό- λεις ήταν πλέον ανεπτυγμένο και εξωτικά και άγνωστα προϊόντα έφθαναν στην πλούσια Ελληνική πόλη Ναύ- κρατι,στο δέλτα του Νείλου,την γενέτειρα του Αθήναιου.Έτσι διαβάζουμε στο θαυμάσιο και εκτενές γαστρο- νομικό του έργο πως με γάλα,στέαρ και πιπέρι έφτιαχναν τον στρεπτίκιο.

 Είχαν και την τυροπιτούλα τους,τον τυρώντα,και την αμαλγαία (από το αρμέγω),την γαλατόπιτα.

 Με όλα τούτα τα εδέσματα πώς να μην ευχαριστηθεί η ψυχή μας;

 «Ήραμεν θύμον εδωδή» κατά τον "Ομηρο.Μεταφερθήκαμε για λίγο σε κάποια αρχαία οικία,εκεί όπου ανα- κεκλιμένοι στα στρωμένα ανάκλιντρα ή απλώς καθήμενοι συζητούσαν και αντήλλασσαν απόψεις.Στο αφηγη- μα­τικό έργο του Αθήναιου ένα πλήθος καλλιεργημένων ανδρών απολαμβάνει,συζητεί,τέρπεται!

 Πνεύμα και ύλη παντρεύονται,ενώ το όλον έργο γίνεται καθρέπτης μιας εποχής με τα ήθη της,τις αξίες,τις συ­νήθειες,την καθημερινότητά της.

  ΒΟΗΘΗΜΑΤΑ

·Λεξικόν Ησυχίου 1999

·Λεξικόν Δημητράκου 1954

 ·Αθηναίου Δειπνοσοφισταί,Εκδόσεις Γεωργιάδη

 ·Αλεξ. Ραγκαβή «Λεξικόν της Ελληνικής Αρχαιολογίας», εκδόσεις Αν. Κωνσταντινίδη,Εν Αθήναις 1888.

  Αναστασία Σταματοπούλου,περ. ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΓΩΓΗ ,ΑΡ. ΦΥΛΛΟΥ 68/121 (Νοέμβρης 2007),σσ .  7-9